В питании человека рыба имеет очень важное значение. В ней много содержится полноценных белков, которые легче усваиваются организмом, чем белки мяса. В рыбе много жира (некоторые виды содержат до 30%), который богат витамином A и витамином D. В рыбе также есть минеральные соли, а морские виды рыбы в своем составе имеют соли йода.
Рыба является скоропортящимся продуктом, так как в ней много воды и белков, которые быстро разлагаются, поэтому необходимо обязательно следить за сроками хранения рыбы и приготовленных полуфабрикатов из нее.
Особенностью рыбы является то, что внутри ее ткани имеются косточки и есть ее надо очень осторожно, почему рыбу не всегда рекомендуется включать в рацион питания для детей младшего возраста.
Живая рыба по своим пищевым качествам является самой лучшей, благодаря свежести, легкой усвояемости. Ее используют в диетическом питании.
Важным фактором является доброкачественность любой рыбы. Недостаточно свежая рыба может вызвать заболевания и отравления. Качество рыбы надо определять по следующим признакам: у свежей рыбы блестящая чешуя, которая плотно держится на коже, прозрачная слизь, покрывающая ее, прозрачные и полные глаза, розовые или темно-красные жабры, упругая мясная ткань, не вздутое газами брюшко. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, мутная слизь, потемневшие жабры, чешуя легко отстает от кожи, вздутое газами брюшко, дряблая мясная ткань. Такая рыба издает гнилостный запах.
В зависимости от вида рыбы – чешуйчатые, гладкокожие, осетровые и пр. – существуют различные способы холодной обработки ее. Чтобы получить вкусное блюдо, необходимо научиться правильно обрабатывать чешуйчатую рыбу. Ты должна знать последовательность холодной обработки, которая состоит из следующих операций: очистка чешуи, потрошение, удаление плавников, срезание или отрубание головы, из которой удаляют жабры и глаза, промывание, нарезание на порции. Во время удаления плавников надо руки и пальцы предохранять от уколов, которые впоследствии могут вызвать нарывы, поэтому ты должна знать правильный, безопасный прием удаления плавников, и в первую очередь спинного. Этот прием состоит в следующем: с обеих сторон вдоль спинного плавника надо прорезать мякоть рыбы. Конец плавника нужно ножом прижать к доске, а рыбу, удерживая за хвост, отянуть на себя.
Средние по размерам рыбы нарезают кольцами (кругляшами), крупные пластуют на две половины, т. е. снимают «филе» и получают мякоть, снятую с позвоночника сплошным куском, которую затем нарезают на порции, держа нож наклонно. «Филе» иногда носит название «чистое филе» – в этом случае отсутствуют реберные кости и кожа. «Филе» используют для рубленых изделий и для блюд, запеченных под соусами.
В кулинарии рыбу используют в отварном и жареном виде, в припущенном и запеченном виде, а также в тушеном и рубленом виде.
Рыбу во время варки опускают в горячую соленую воду, тогда белок, находящийся на поверхности кусков рыбы, свертывается и не, дает возможности дальнейшему выходу белка, что сохраняет питательность продукта. В процессе варки добавляют пряности и ароматические корнеплоды, которые улучшают вкус рыбного блюда и устраняют специфический лапах.
Особенное внимание следует обратить на время варки рыбы, чтобы полностью ее обезвредить. Небольшие куски рыбы весом 150-200 грамм после закипания выдерживают на огне 12-15 минут. Не рекомендуется рыбу сильно кипятить и варить в большом количестве жидкости.
При варке в небольшом количестве жидкости, припускании берут 300 грамм воды на 1 килограмм рыбы и добавляют огуречного рассола, лимонного сока, уксуса, белого вина (по выбору). Все это намного улучшает вкусовые качества рыбы. Припускают фаршированную рыбу и нарезанную на мелкие порционные куски.
Жарят все породы рыб обыкновенным способом, т. е. на сковороде с небольшим количеством жира. Кроме того, жарить рыбу можно в большом количестве жира, во фритюре, а также на вертеле, как шашлыки, и на решетке.
К рыбным продуктам относятся рыбные консервы. Последние стерилизуют при температуре свыше 100°С в герметически закрытых банках. Из рыбы делают консервы натуральные, приготовленные в собственном соку и наваре, и закусочные, приготовленные в томате и масле. Консервы очень питательный продукт. Консервы используют как закуски, для приготовления супов, они удобны в дороге, в походах, так как могут храниться длительное время и не требуют большого количества времени для приготовления любого блюда.
